Hakkımda

Fotoğrafım
İzmir, Turkey
...İşin ilmini okumuş mühendisi bile olmuş. Sonra bir bakmış ki ilmini okuduğu yemekleri yapmayı hiç becerememiş. Günlerden bir gün "iyi yemeğin ancak ve ancak iyi malzemeden yapıldığını" anladığında, gerçek yeteneğinin "iyi yemek yapanlara, iyi malzeme ulaştırmak" olduğunu farketmiş. İşte bu felsefeyle yazılarında sadece tüketim amaçlı değil, aynı zamanda kalite problemlerini, alırken nelere dikkat edileceğini ve kullanım önerilerini paylaşıyor olacak. Arkadaşlarınıza orjinal bir kahvaltı sofrası mı kurmak istiyorsunuz? Ya da güzel ve romantik bir şarabın yanına hangi peynir tabağı? Gelin deneyimlerimizi beraber paylaşalım.

22 Temmuz 2012 Pazar

Rokfor (Roquefort)


Rokfor (Roquefort)

Şarap sofralarının vazgeçilmezi rokfor’u biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz? Şarap için peynir tabağı hazırladığınızda “Açılın rokforum ben!” diyebilecek kadar şarapla özdeşleşmiş bir peynirdir. Rokfor kendine has mavi küfüyle tanınan yumuşak bir peynirdir. Aslen Fransa’da üretilse de günümüzde endüstriyel imkanlarla dünyanın her yerinde de üretilebilmekte.  Gerçek rokfor koyun sütünden imal edilse de günümüzde inek sütü de kullanılmakta. Kokusu o kadar keyiflidir ki tadına doyum olmaz. Tereyağı gibi hafif bir tadı olduğundan şarabın yanında idealdir.

Hangi Peynir der ki: İyi bir rokfor tadıldığında acılık göstermemeli. Kendine has rokfor kokusunu barındırmalı ve yabancı bir koku içermemeli.

Rokfor’daki en büyük problem, küflü bir peynir olduğundan yabancı tip bir küf barındırması. Rokfor küfü mavimsi bir renkte olduğundan yeşil küflü bir peynir önünüze geldiğinde bunu ayırt edebilmelisiniz. İyi bir rokforda küf dağılımı da düzgün olmalı. Yarısı küflü diğer yarısı bütün olan bir rokfor, delim aşamasında iyi delinmemiştir ve düzgün olgunlaşmamıştır.

Rokfor Türkiye’de üretilse de, bu işin piri Fransızlar. Bugüne kadar tadına baktığım yerli rokforların hiç birinden bir Fransız rokfor’u kadar keyif almadım. Biraz pahalı olsa da kesinlikle her kuruşuna değdiğini düşünüyorum.

Hiç bir peynirin üretimini bu bölümde kaleme almamış olsam da rokfor için bir şeyler yazılmalı diye düşünüyorum. Kalıplama aşamasına gelmiş olan rokfor kalıpları, özel iğneli aparatlarla delinir. Küf doğası gereği üremek için oksijene ihtiyaç duyduğundan bu şekilde iç kısmının küflenmesi sağlanır. Böylelikle çapraz bir şekilde dilimlenip porsiyonlandığında o sanat gibi görüntüsüne ulaşır. Rokfor’u diğer peynirlerden ayıran en önemli aşaması budur. Yine olgunlaşan peynirler arasında sert olmayan yumuşak yapısı rokfor’a özeldir.

Kökeni: Fransa

Proses (işleme) Yöntemi: Koyun sütü standardize edilerek kültürlenir. Mayalanarak pıhtı oluşturulur ve peynir altı süzülerek kalıplanır. Özel unundan elde edilmiş rokfor küfüyle beraber pinching yani delme işlemine tabi tutulur. 2-3 ay küflendirilerek paketlenip piyasaya verilir.


Türü: Olgunlaşan, küflü

Gramaj: 50 – 200 g

Fiyatı: 100 – 150 TL/kg

Satışı: Zincir marketler, ithal peynir satan dükkanlar

Tüketim şekli: Şarap peyniri olarak idealdir. Kahvaltıda tadımlık sunulabilir.




19 Temmuz 2012 Perşembe

Ricotta

Ricotta
İtalyan Peynirleri arasında en ağır eleştirileri yapacağım peynir Ricotta’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Ricotta çok az yağlı bir peynirdir. Kalıp şeklini tam alamamış bir görüntüye sahiptir ve yapısı parça parçadır. Ağırlıklı olarak kase içerisinde satışı yapılır ve üretim tekniğinden kaynaklı çok taze tüketilmesi gereklidir. Belirgin bir aroması veya rengi yoktur. Yapıldığı peynir altı suyuna göre farklı karakteristikler gösterebilir.
Hangi Peynir? Der ki: Bence Ricotta sütten yapılmadığı için bir peynir değildir! Ricotta peynir altı suyunun belli sıcaklıklarda işlenmesinden elde edilir. Ama esas püf noktası hangi peynirin peynir altı suyunun kullanıldığıdır. Örneğin, 12 litre sütten 1 kg peynir çıkan üretimden elde edilen ricotta’nın kalitesi 6’ya 1 verimlilikten çıkandan çok daha iyidir. İtalya’da meşhur olmasının belki de en önemli sebebi budur.
E peki peynir altı suyu Türkiye’de üretilen peynirlerde çıkmıyor mu? Pekala çıkıyor! Ama bu sefer peynirin adı “Lor Peyniri” oluyor. İsmi değişince de fiyatı da bir hayli aşağı iniyor.
Peynir altı suyu çeşidine göre tadı değişkenlik gösterdiğinden uygulanacak en iyi yöntem tadararak almak. İthal olanların genelde üzerinde markaları mevcut ve aromaları bilindik. Yerli yani Lor Peynirini marketlerden tadarak aldığınızda, ricotta’dan  çok daha iyi bir sonuç elde edebilirsiniz. Bana kalırsa ne doğru düzgün bir aroması ne de doğru düzgün bir tadı var. Reçelle veya balla karıştırmadan hiçbir şeye de benzemiyor. Lor’a bile verdiğimiz paraya acıyacakken, ricotta’ta dünyanın parasını vermeyin. Sütten yapılan binlerce çeşit peynir varken, peynir yan ürününden yapılan bir peyniri almak niye?
Kökeni: İtalya
Proses (işleme) Yöntemi: Peynir altı suyu alınarak, belli bir sıcaklığa kadar çıkarılır. Bu sıcaklıkta tutulması ile birlikte yüzeyde pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar süzülerek paketlenir.
Türü: Taze
Gramaj: 100-400g, genelde kase tip, küçük porsiyonlarda satılır.
Fiyatı: 20-50 TL/kg
Satışı: Zincir Marketler
Tüketim Şekli: Kahvaltıda tüketilebilir. Tatsız olduğu için üzerine reçel veya bal dökerek servis edebilirsiniz. Makarnada da kullanılabilir.
Dikkat: Süt ürünü değil, peynir altı suyu ürünüdür! Lor peynirinden bir farkı olmadığından illa alacaksanız boşa dünyanın parasını vermeyin.

9 Temmuz 2012 Pazartesi

Labne (Labneh, Labaneh)

Labne (Labneh, Labaneh)
Cheesecake veya tiramisu sevenler şöyle bir etrafıma toplanın. Değerli hanımlar; salata, makarna, börek, tatlı, kahvaltı vb. her yerde tükettiğiniz mutfaktaki yoldaşınız labne hakkında yeterli bilgiye sahip misiniz? Unutmayın, lezzetli yemeklerin, enfes tatlıların sırrı, her zaman iyi malzemeden geçer.
Labne Türkiye’de bahsettiğimiz şekillerde konumlansa da, esas pazarı orta doğu ülkelerinde yer alır. Birçok Arap ülkesinde labne ya kaşık kaşık kovasından yenir (yanlış okumadınız kovayla satılır!) ya da ekmek üstüne sürülerek fırınlanır. BaharatlıEkmek üstüne sürülerek fırınlanması pek bilinen bir tüketim alışkanlığı değil, ancak çat kapı gelen bir misafire veya gece yaşanan karın kazınmalarına ideal bir çözüm. Sürün ekmeğe, verin fırına, hafif kahverengileşmeyi gördüğünüzde, afiyet olsun!!
Hangi Peynir? Der ki: Labne’nin en önemli özelliği sıcak gördüğü zaman iyi bir performans vermesi! Yemeklerden tatlılara, fırınlanabilecek kadar sıcaklığa rahat bir şekilde çıkmalı. Şayet sıcaklığı gördüğü zaman çatlıyorsa ve kahverengiye doğru bir renk alıyorsa yanlış labnedeyiz.

Peki, doğru labne’yi nasıl anlayacağız? İyi bir labne’nin rengi süt beyazıdır ve parlaktır. Hafif bir süt kokusu barındırır. Tadı biraz tuzlu ve hafif ekşidir. Bu tür bir labneyle “Obama’nın karısının kulağına kadar gidebilecek iyi bir tatlı” yapabiliriz. Şayet sarıya kaçan mat bir renge sahipse ve özellikle metalik, yabancı bir tat alıyorsanız, cheesecake’imiz problemli tiramisumuz tatsız olacak ve eşe dosta rezil olacağız demektir.  

Renk ve tat olarak farkı ayırt edemeyeceğinizi düşünüyorsanız, çok daha kesin sonuç veren bir yöntem daha var. Labne’den bir kaşık alın ve oda sıcaklığında bekletin. Kaliteli labne bir süre sonra resimdeki gibi kaşıklandığı yerden sulanacaktır. Şayet sulanmıyorsa ve kaşıkladığınız yer kuruyup kabuk yapıyorsa elinizdeki labne değil eritme peynirdir! İşleme teknikleri ve ekipmanları çok pahalı olduğundan birçok firma labne yerine eritme peynir paketliyor. Bu da siz değerli hanımları ( ve benim gibi tatlı dostu beyleri) mağdur ediyor.  

İlk açıldığında...

30 dk oda sıcaklığında beklemiş
Suyunu bırakmaya başladı...
Kökeni:Orta Doğu
Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ süt pastörize edilerek kreması alınır. Kültür ilavesi yapılarak olgunlaştırılır. Seperatör adı verilen bir ekipmanla peynir altı suyu ayrılarak, teleme homojenize edilir ve paketlenir.
Türü: Taze, Sürülebilir
Gramaj: 100-2.500 g
Fiyatı: 12-15 TL/kg
Satışı: Zincir marketler, marketler, toplu tüketim satışları
Tüketim Şekli: Cheesecake ve tiramisu gibi tatlılarda kullanılır. Salata ve makarna içerisinde de değerlendirilebilir. Kahvaltıda simit veya boyoz yanında da idealdir.
Dikkat: Yazar burada süper bir yemeğin veya tatlının garantisini değil, iyi bir labnenin garantisini vermektedir. Mutfak işleri el emeği ve tecrübe isteyen bir konu olduğundan olası bir olumsuzluktan yazar sorumlu tutulamaz J



2 Temmuz 2012 Pazartesi

Mozzarella

Mozzarella
İtalya’da üretilen ve dünya genelinde çok iyi bir tüketime sahip Mozzarella’dan bahsedeceğiz bu yazımızda. Gerek pizzalarda gerekse salatalarda kullanımı çok yaygın olan ve taze tüketilen bir peynir çeşitidir. Ben mozzarella’yı Türk tipi peynirlere çok yakın buluyorum. Ayrıca işleme teknikleri de çok zor olmadığından Türkiye’de de yaygın bir satışa sahip. Fiyat olarak da çok pahalı olmayan bu peyniri buzdolabınızdan eksik etmemenizi tavsiye ederim. Unutmadan benim için Şarap tabaklarının da vazgeçilmezi! Hem kırmızı hem de beyaz şaraba çok güzel uyum sağlıyor.
Hangi Peynir? Der ki: İyi bir mozzarella’dan bir lokma aldığınızda dişlerinizin arasında bir gıcırdama hissetmelisiniz. Bu tip taze peynirlerde görülen en karakteristik özelliktir. Kestiğiniz anda içerisinden sıvı akmaması, bir arada ve tok durması da yine mozzarella’ya özgü karakteristik özellikler.Liflenir yapıda olması istenen bir özelliktir. Raf ömrü ilerleyen mozzarella’da erime görülmeye başlar. Benzer bir erimeyi peynirin dış yüzeyinde de görebilirsiniz. Bu durum size peynirin tazeliği hakkında fikir verecektir.

Gerçek bir mozzarella; çiğ (işlenmemiş) manda sütünden yapılır ve 1-2 günlükken çok taze tüketilir. Bugünün şartlarında manda sütünün çok fazla bulunamaması sebebiyle, ya az miktarda manda sütü inek sütüyle karıştırılır, ya da tamamen inek sütünden yapılır. Daha önceki yazılarımızda çiğ sütten peynir yapmanın ne tür problemler yaratabileceğinden bahsetmiştik, yine aynı tip problemlerden ötürü işletmeler çoğunlukla mozzarella’yı pastörize sütten işliyorlar.
Yine üreticiler biraz daha uzun raf ömrü verebilmek için salamuralı ambalajda da satabiliyorlar. Bu da aslında iyi bir yöntem çünkü çiğ sütten işlemediğiniz sürece peynirin duyusal özelliklerini çok belirgin şekilde değişmiyor.
Aslında bu işin piri İtalyan mozzarella ustaları. Ancak İtalya’daki gibi taze bir şekilde tüketemeyeceğinizden ithal mozzarella’ya dünyanın parasını vermeyin derim. Türk markalar da oldukça iyiler. Ama İtalya’ya gitme şansı bulursanız, mutlaka tadına bakın, eşsiz bir deneyim olacaktır.
Kökeni: İtalya
Proses (işleme) Yöntemi: Süt pastörize edilir ve kültürleme sıcaklığına soğutulur. Maya ve Kalsiyum ilavesiyle teleme ayrılır ve hamur sıcak suda yoğurulur. Uygun kıvama gelen peynir kalıplanarak soğuk suya dökülür. Soğutulduktan sonra paketlenir.
Türü: Yumuşak, Taze
Gramaj: 100-400 g
Fiyatı: 15-35 TL/kg
Satışı: Zincir marketlerde bulunabilir.
Tüketim Şekli: Salata içine küp doğranarak veya pizza içinde eritilerek tüketilir. Hafif bir tadı olduğundan kırmızı ve beyaz şarap tabaklarına uygundur.
Dikkat: Mozzarella tazeliğini çok kolay kaybeder. Açtığınız zaman mutlaka tamamını tüketin.

29 Haziran 2012 Cuma

Burrata

Burrata


Daha önce hiç peynir içinde peynirle karşılaştınız mı? “Olur mu?” demeyin, pek fazla tanınmayan ama İtalya’da iyi bir tüketim oranına sahip burrata’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Aslında İtalya’da bile marketlerde değil restoranlarda daha çok karşılaşabileceğiniz bir peynir türü. Burrata ustaları tarafından yerinde, aynı gün yapılır ve taze şekilde servis edilir.

Kese şeklinde ağzı kapalı halde bulunur. Raf ömrünün çok kısa olması (1-2 gün) piyasada bulunmamasının en önemli nedeni. Yine de Türkiye’de birkaç iyi İtalyan restoranında mevcut. Rastlarsanız mutlaka sipariş verin, hafif zeytinyağı gezdirilmiş, bıçakla kestiğinizde içinden krema akan bir burrata’ya verdiğiniz para kesinlikle değecektir!
Hangi Peynir? Der ki: Burrata’yı sadece İtalyan restoranlarında tüketin. Mozzarellanın tazeliğiı, üretiminin fazla el işçiliği istemesi restoranlarda tüketimi zorunlu kılıyor. Türkiye’de restoranlar haricinde satan bir yer bilmiyorum, ancak satılsa bile peynirin ithal süreci bile birkaç gün alacağından, aldığınız peynir istediğiniz kalitede olmayacaktır.

Burrata’nın üretimi esnasında tüm işçilik elle yapılır. İlk resimde hamur kıvamındaki mozzarellanın elle şekil verilerek nasıl yapıldığını görüyoruz. Daha sonra kremayı, sıcak halde şekil verdiğimiz mozzarellanın içerisine ekleyerek, bir sonraki resimde gördüğümüz gibi kapatıyoruz.

Burratayı imalat aşamasında denerken inanılmaz keyif aldık. Çocuk gibi hamuru çekiştirerek şekil vermek çok keyifliydi J Yalnız sıcak kremayı şekil verdiğimiz hamura ilave ederken mozzarella delindi. Soğuk eklenmesi önemliymiş. Ayrıca içerisine krema yerine çok farklı peynirler de denedik. Labne koyduğumuz Türk damak tadına en iyi hitap eden oldu. Birleştiklerinde ortaya mozzarellanın tadını biraz daha hareketlendiren mükemmel bir tat çıkıyor.
Kökeni: İtalya
Proses (işleme) Yöntemi: Klasik mozzarella işleme tekniğiyle peynir şekillendirilerek kese haline getilirir. İçerisine yine damak zevkine bağlı olarak kaşıkla krema, krem peynir veya labne eklenir. Kesenin ağzı ip vasıtasıyla bağlanarak tüketime hazır hale gelir. Bütün aşamalar el emeği olup makine kullanılmaz.
Türü: Yumuşak, Taze
Gramaj: 50-100 g
Fiyatı: -
Satışı: Türkiye’de yalnızca çok iyi İtalyan restoranlarında bulunur.
Tüketim Şekli: Kırmızı et veya çok hafif birkaç sebzeyle beraber, hafif zeytinyağı gezdirilmiş ve mutlaka tazeyken servis edilir.
Dikkat: Burrata tazeliği çok kısa sürede kaybettiğinden sadece kalitesine güvendiğiniz restoranlarda tüketin.


28 Haziran 2012 Perşembe

Parmesan Peyniri

Parmesan Peyniri

İtalyanların  “salatalar yalnız kalmasın!” sloganıyla 1950’li yıllarda telifini alarak kendine tescillediği olgunlaştırılan peynir türünden bahsedeceğiz.  Bizde Parmesan peyniri genelde “Sezar Salata” ile özdeşleşen şekilde hatırlanıyor ve biliniyor. Ancak Parmesan’ın lezzetlendirmediği sos türü neredeyse yok. Özellikle beyaz renkli sosların içerisinde lezzetine lezzet katıyor.
Çok sert bir peynir türü olduğu için farklı tüketim alışkanlıklarını beraberinde getiriyor.  Örneğin, Parmesan Peynirini çatalla yemeye çalışırsanız, kırılacak ve dağılacaktır. Eğer şarap yanına servis edilmişse hiç çatal, kürdan vb..kullanmayın, direk elinizle ufak bir parça ağzınıza. Çatalla peyniri ağzınıza götürürken pat diye yere düşen bir peynir hoş bir görüntü değil J Aromatik ve keskin tadı olan bir peynir olduğundan şarabın tadını bastırabilir. Ama beyaz şarap yanına idealdir.
Şayet bir sosun içerisinde değerlendirmeyecekseniz en iyi tüketim yöntemi rendelemektir. Rende haldeki performansını (şahsi fikrim) makarna içerisinde daha başarılı buluyorum. Eridiği zaman sünen veya değişen bir yapısı olmadığından, en son yemeğinizi tamamladığınızda üstüne rendeleyin. Unutmayın diri olarak kalması yemeklerimiz için istenen bir özellik. Benim favorim

Hangi Peynir? Der ki:
İyi bir Parmesan Peyniri, çiğ sütten, yani pastörize edilmemiş/işlenmemiş sütten yapılır. Süt, doğası gereği mevsimsel durumlar ve dış faktörlerden etkilendiğinden, aynı etkileri peynire de taşır. Sütün zamanında, bekletilmeden işlemesi ve hijyen koşulları, bu tip peynirin üretiminde önemlidir.
Ülkemizde çiğ sütten peynir üreten firmalarda yukarıdaki koşullar sağlanamadığından, pastörize sütten üretilen bir peynir almıyorsanız (fiyatı ne kadar yüksek olursa olsun) mutlaka  ithal peynir alın.
Sütteki mevsimsellik Parmesan Peynirinde kendini renk, tat ve yapıda gösterir. Çiğ sütün daha yağlı olduğu dönemlerde yapılan peynirlerin tadı daha dolgun, rengi biraz daha sarı ve yapısı daha yumuşak oluyor. Tüketeceğiniz şekle bu duyusal özelliklerle satın alma aşamasında karar verebilirsiniz.
Peynirin dış kısmındaki daha koyu renkte bulunan kabuk yine önemli bir konu! Üretim yönteminden kaynaklı olarak Parmesan Peynirinin dış kısmında oluşan bir kabuktur bu. Genelde kare ve dilim olarak satıldığından bu kabuk yoktur. Ancak özellikle üçgen dilim veya teker şeklinde satılanlarda bu kabuk gözlemlenir ve kaplama maddeleri içerdiğinden bu kısım kesinlikle kesilip atılmalıdır.   
Kökeni: İtalya
Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ sütten kültür ve maya ilavesiyle teleme elde edilir. Elde edilen teleme kalıplanır ve yöresel anlayışına göre toprak,kil vs.. gibi maddelerle hava almaması için kaplanır. Ortalama 1,5 sene soğuk depolarda bekletildikten sonra satışa sunulur.
Türü: Sert
Gramaj: 50g-800g dilimli, 10 kg teker olarak da bulunabilir.
Fiyatı: 90-110 TL/kg
Satışı: İthal Peynir satan marketler, Zincir marketler
Tüketim Şekli: Beyaz soslar, rende halde salata veya makarna içinde. Pizza içerisinde tavsiye etmiyorum.
Dikkat: Peynir üzerinde kristaller gözlemleyebilirsiniz, zaman zaman ortaya çıkabilen bir durumdur ve peynir yaşlandırıldıkça bu kristallerin sayısı ve sıklığı artış gösterir. Çok yoğun görülmesi durumunda peynir aşırı yaşlanmıştır ve duyusal olarak rahatsız edici özellikler gösterecektir.


26 Haziran 2012 Salı

Dilimli (Cheddar) Tost Peyniri

Dilimli (Cheddar) Tost Peyniri

Hamburgerden kocaman bir ısırık alıp ağzınızı doldurduğunuz o ekmek-köfte- peynir karışımının benim gibi hastasıysanız doğru yazıdasınız. Ev tipi hamburger satan lüks restoranların ve fast-food restoranlarının gizli sırrını ele alacağız. Evet o köftenin üzerindeki akmaya hazır peynirden bahsediyoruz. İddia ediyorum bu yazıdan sonra hazır hamburger köftelerinin bile lezzetini ikiye katlayacaksınız!
Dilimli (Cheddar) Tost Peyniri, tip ve renk olarak ilk anda kaşar peynirini andırsa da, aslında cheddar hammaddeli bir eritme peynir ürünüdür. O bizi cezbeden, kendine has farklı tadını cheddar peynirinden, yapısını ise sitrat içerikli eritme tuzundan alır. Üretiminde çeşitli yaş ve kompozisyonlardaki cheddar peynirleri kullanılır. Üretimi çok zahmetli, üretim ekipmanları ise oldukça pahalıdır. Bu yüzden piyasada çok fazla taklidi mevcut. Standart yapı ve tadı tutturmak, dilimli tost peyniri üreticileri için de ayrıca zorlayıcı bir parametre. 

Hangi Peynir? der ki:
                Bu tip peynirleri satın alırken mağdur olmamanın en önemli yolu ürünü satın aldığınız rafta başlıyor. İlk olarak bakılması gereken etiketinde 'eritme peynir' ve 'tereyağı' ibarelerinin olup olmadığı. Gerçek dilimli peyniri satan firma sayısı maalesef 1-2 tane olduğundan kalan firmaların tamamı, kaşar peynirini dilimleyerek aynı ad altında satıyor. Aman dikkat! Gerekirse kaşarımızı biz kendimiz de dilimleyebiliriz. Sıradan bir kaşara dünyanın parasını vermeye hiç ama hiç gerek yok!            
              Gelelim ürünün kalitesine. Bunu anlamak için resimdeki metodu aynen uygulamanız yeterli. Eğer peynir rahat bir şekilde rulo yapılabiliyorsa, bu esnada çatlama ve kırılma gözlemlenmiyorsa doğru peynirdesiniz demektir. Artık işin sırrını çözdük ve restoranlardaki gibi lezzetli bir hamburgere bir adım daha yakınız.





    Bu tip peynirlerde dilimlerin rahat ayrılması için ufak bir tüyo: Dilimlerin kullanacağınız miktarını 5-10 dakika önce buzdolabından çıkarın. Böylece dilimler daha kolay ayrılacaktır. Bu süreyi zaten hamburgerin diğer kısımlarını hazırlamak için geçirdiğinizden ek bir zaman tutmaya gerek yok. Ancak çok fazla bekletmeyin! Bu sefer yapısında çökme, tabana doğru yayılma ve dilimlerde birbirine geçiş gözlemlenir. Bu durum dilimli peynirin doğasından kaynaklanır. Dilimlenmiş kaşarlarda ise asla bu durumu gözlemlemezsiniz! Saatlerce aynı formda ve yapıda durabilir, bunu gözlemliyorsanız yanlış peynirle uğraşıyorsunuz demektir.
Kökeni: Amerika
Proses (işleme) Yöntemi: Çeşitli yaş ve kompozisyondaki cheddar peynirleri eritme işlemine tabi tutulur. Sıvı haldeki erimiş peynir hızlı bir şekilde soğutularak. Üst üste istiflenir. Bu işlem Slice-On-Slice işlemi olarak adlandırılır ve özel bir ekipman gerektirir. Hazırlanan peynir sert folyolu ambalaja paketlenir. Alternatif bir yöntem olarak da; sıvı haldeki peynir şeffaf ambalaj içerisinden geçirilerek, ambalajla birlikte kesilir. Böylece her dilim farklı paketlenmiş olur.  
Türü: Eritme Peynir
Gramaj: 200 g – 1.600 g
Fiyatı: 15-20 TL/kg
Satışı: Zincir Marketler, Süper Marketler, Bakkallar
Tüketim Şekli: Hamburger veya Tost içerisinde eritilerek tüketilir. Damak tadına göre kahvaltıda da sunabilirsiniz.
Dikkat: Dilimli (cheddar)  tost peyniri alırken, dilimlenmiş kaşarla arasındaki farkı mutlaka ayırt edin. Dilimlenmiş kaşar için boşuna para ödemeyin!

25 Haziran 2012 Pazartesi

Cheddar (Çedar) Peyniri


Cheddar (Çedar) Peyniri

İngiltere’nin peynir dünyasına kazandırdığı mucizevi sarı peynir. Olgunlaşmadan yenmeyen bir peynir türü olduğundan, tadını ve gerçek lezzetini birinci yılında gösterir. Ancak ve ancak sabredebilip de o bir yılı bekleyebilene! Neyse ki cheddar üreticileri bizim için bu süreyi bekliyorlar.
Yağı yüksek, yapısı sert ama bir kere yenmeye başlandı mı ardı arkası gelmez. Damak tadına göre çok farklı tüketim alışkanlıkları gösterebilir. Bir bakmışsınız onsuz kahvaltı yapamıyorsunuz, ya da bir bakmışsınız kaşar peynirini artık terk etmişsiniz ve onsuz tost yapamıyorsunuz.  Bu tanım cheddar’ı anlatmak için o kadar zayıf kalıyor ki! Ne zaman ihtiyacınız olduğu belli olmadığı için mutlaka buzdolabınızda bulundurun derim. Sonra gece süpriz bir misafir gelip de acele bir tost yaptığınız da, parmaklarını yiyen dostlarınız için bana teşekkür edebilirsiniz.  

Hangi Peynir? der ki:
Bu işin üstadı İngiltere olsa da, Türkiye’de yapılanların performansı hiç de kötü değil. Gerçekten peynir gurmesi değilseniz aradaki farkı çok zor anlayabilirsiniz. Hatta öyle tip yöresel  ithal peynirler var ki gerçekten Türk damak tadına hitap etmiyor. Ancak mutlaka dikkat etmeniz gereken bir takım özellikleri var.
Öncelikle iyi bir cheddar peyniri, dilimleyip büktüğünüz zaman resimdeki gibi kırılır. Bu olgunlaşan peynirin doğasından kaynaklı, olumlu bir durumdur. Şayet esniyor veya bükülüyorsa, olgunlaşmasını henüz tamamlamamış bir peynirdir ya da daha kötüsü elinizdeki başka tip bir peynirdir J.

Tadı hafif ekşi, çok az acı ve kendine hastır. Şayet iyiden iyiye acı bir tat aldıysanız, peynir fazla olgunlaşmıştır.  Tam aksine yavan veya kaşar peynirine benzer bir tadı varsa, peynir olgunlaşmasını henüz tamamlamamıştır.
Diğer olgunlaşan peynirlerin aksine, üzerindeki delikler çok büyük değildir. Eğer delikler aşırı sıksa, sünger gibiyse veya enine uzun yarıklar varsa mikrobiyel bir probleme işaret edebilir. Genelde şeffaf ambalajda satıldığından, satın almadan önce bu durumu farkedebilirsiniz. Şayet evde bu durumu farkettiyseniz, peynirin kokusundan problem olup olmadığını anlayabilirsiniz. Rahatsız edici bir koku alırsanız peyniri tüketmeden imha edin! 
Son olarak, paketinde yağ salmış peyniri kesinlikle satın almayın. Mutlaka soğuk zinciri kırılmıştır.
Kökeni: İngiltere
Proses (işleme) Yöntemi: Pastörize edilmiş süte kültür ve maya ilave edilir. Ortaya çıkan peynir altı suyu prosesten ayrılır ve oluşan teleme büyük peynir kalıplarına doldurulur ve preslenir. Form almış kalıplar vakumlu ambalajlar içerisinde 6-12 ay soğuk depoda bekletilerek olgunlaştırılır.   
Türü: Olgunlaştırılmış, yaşlı peynir
Gramaj: Parakende satışı 200 g-500 g aralığında, dilimlenmiş veya kalıp, şeffaf veya vakumlu ambalajda.
Fiyat: 25-30 TL/kg
Tüketim şekli: Ağırlıklı olarak pizza içerisinde tüketiliyor. Ancak tost içerisindeki performansı bir harika! Kahvaltıda direk tüketilebilir. Kırmızı şarap yanına tercih edilebilir.
Dikkat: Aroması çok keskin olduğundan şarabın tadını bastırabilir.