Burrata

Burrata

Daha önce hiç peynir içinde peynirle karşılaştınız mı? “Olur mu?” demeyin, pek fazla tanınmayan ama İtalya’da iyi bir tüketim oranına sahip burrata’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Aslında İtalya’da bile marketlerde değil restoranlarda daha çok karşılaşabileceğiniz bir peynir türü. Burrata ustaları tarafından yerinde, aynı gün yapılır ve taze şekilde servis edilir.

Kese şeklinde ağzı kapalı halde bulunur. Raf ömrünün çok kısa olması (1-2 gün) piyasada bulunmamasının en önemli nedeni. Yine de Türkiye’de birkaç iyi İtalyan restoranında mevcut. Rastlarsanız mutlaka sipariş verin, hafif zeytinyağı gezdirilmiş, bıçakla kestiğinizde içinden krema akan bir burrata’ya verdiğiniz para kesinlikle değecektir!

Hangi Peynir? Der ki: Burrata’yı sadece İtalyan restoranlarında tüketin. Mozzarellanın tazeliğiı, üretiminin fazla el işçiliği istemesi restoranlarda tüketimi zorunlu kılıyor. Türkiye’de restoranlar haricinde satan bir yer bilmiyorum, ancak satılsa bile peynirin ithal süreci bile birkaç gün alacağından, aldığınız peynir istediğiniz kalitede olmayacaktır.

Burrata’nın üretimi esnasında tüm işçilik elle yapılır. İlk resimde hamur kıvamındaki mozzarellanın elle şekil verilerek nasıl yapıldığını görüyoruz. Daha sonra kremayı, sıcak halde şekil verdiğimiz mozzarellanın içerisine ekleyerek, bir sonraki resimde gördüğümüz gibi kapatıyoruz.

Burratayı imalat aşamasında denerken inanılmaz keyif aldık. Çocuk gibi hamuru çekiştirerek şekil vermek çok keyifliydi J Yalnız sıcak kremayı şekil verdiğimiz hamura ilave ederken mozzarella delindi. Soğuk eklenmesi önemliymiş. Ayrıca içerisine krema yerine çok farklı peynirler de denedik. Labne koyduğumuz Türk damak tadına en iyi hitap eden oldu. Birleştiklerinde ortaya mozzarellanın tadını biraz daha hareketlendiren mükemmel bir tat çıkıyor.

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Klasik mozzarella işleme tekniğiyle peynir şekillendirilerek kese haline getilirir. İçerisine yine damak zevkine bağlı olarak kaşıkla krema, krem peynir veya labne eklenir. Kesenin ağzı ip vasıtasıyla bağlanarak tüketime hazır hale gelir. Bütün aşamalar el emeği olup makine kullanılmaz.

Türü: Yumuşak, Taze

Gramaj: 50-100 g

Fiyatı: -

Satışı: Türkiye’de yalnızca çok iyi İtalyan restoranlarında bulunur.

Tüketim Şekli: Kırmızı et veya çok hafif birkaç sebzeyle beraber, hafif zeytinyağı gezdirilmiş ve mutlaka tazeyken servis edilir.

Dikkat: Burrata tazeliği çok kısa sürede kaybettiğinden sadece kalitesine güvendiğiniz restoranlarda tüketin.

Parmesan Peyniri

Parmesan Peyniri

İtalyanların  “salatalar yalnız kalmasın!” sloganıyla 1950’li yıllarda telifini alarak kendine tescillediği olgunlaştırılan peynir türünden bahsedeceğiz.  Bizde Parmesan peyniri genelde “Sezar Salata” ile özdeşleşen şekilde hatırlanıyor ve biliniyor. Ancak Parmesan’ın lezzetlendirmediği sos türü neredeyse yok. Özellikle beyaz renkli sosların içerisinde lezzetine lezzet katıyor.

Çok sert bir peynir türü olduğu için farklı tüketim alışkanlıklarını beraberinde getiriyor.  Örneğin, Parmesan Peynirini çatalla yemeye çalışırsanız, kırılacak ve dağılacaktır. Eğer şarap yanına servis edilmişse hiç çatal, kürdan vb..kullanmayın, direk elinizle ufak bir parça ağzınıza. Çatalla peyniri ağzınıza götürürken pat diye yere düşen bir peynir hoş bir görüntü değil J Aromatik ve keskin tadı olan bir peynir olduğundan şarabın tadını bastırabilir. Ama beyaz şarap yanına idealdir.

Şayet bir sosun içerisinde değerlendirmeyecekseniz en iyi tüketim yöntemi rendelemektir. Rende haldeki performansını (şahsi fikrim) makarna içerisinde daha başarılı buluyorum. Eridiği zaman sünen veya değişen bir yapısı olmadığından, en son yemeğinizi tamamladığınızda üstüne rendeleyin. Unutmayın diri olarak kalması yemeklerimiz için istenen bir özellik. Benim favorim

Hangi Peynir? Der ki:

İyi bir Parmesan Peyniri, çiğ sütten, yani pastörize edilmemiş/işlenmemiş sütten yapılır. Süt, doğası gereği mevsimsel durumlar ve dış faktörlerden etkilendiğinden, aynı etkileri peynire de taşır. Sütün zamanında, bekletilmeden işlemesi ve hijyen koşulları, bu tip peynirin üretiminde önemlidir.

Ülkemizde çiğ sütten peynir üreten firmalarda yukarıdaki koşullar sağlanamadığından, pastörize sütten üretilen bir peynir almıyorsanız (fiyatı ne kadar yüksek olursa olsun) mutlaka  ithal peynir alın.

Sütteki mevsimsellik Parmesan Peynirinde kendini renk, tat ve yapıda gösterir. Çiğ sütün daha yağlı olduğu dönemlerde yapılan peynirlerin tadı daha dolgun, rengi biraz daha sarı ve yapısı daha yumuşak oluyor. Tüketeceğiniz şekle bu duyusal özelliklerle satın alma aşamasında karar verebilirsiniz.

Peynirin dış kısmındaki daha koyu renkte bulunan kabuk yine önemli bir konu! Üretim yönteminden kaynaklı olarak Parmesan Peynirinin dış kısmında oluşan bir kabuktur bu. Genelde kare ve dilim olarak satıldığından bu kabuk yoktur. Ancak özellikle üçgen dilim veya teker şeklinde satılanlarda bu kabuk gözlemlenir ve kaplama maddeleri içerdiğinden bu kısım kesinlikle kesilip atılmalıdır.   

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ sütten kültür ve maya ilavesiyle teleme elde edilir. Elde edilen teleme kalıplanır ve yöresel anlayışına göre toprak,kil vs.. gibi maddelerle hava almaması için kaplanır. Ortalama 1,5 sene soğuk depolarda bekletildikten sonra satışa sunulur.

Türü: Sert

Gramaj: 50g-800g dilimli, 10 kg teker olarak da bulunabilir.

Fiyatı: 90-110 TL/kg

Satışı: İthal Peynir satan marketler, Zincir marketler

Tüketim Şekli: Beyaz soslar, rende halde salata veya makarna içinde. Pizza içerisinde tavsiye etmiyorum.

Dikkat: Peynir üzerinde kristaller gözlemleyebilirsiniz, zaman zaman ortaya çıkabilen bir durumdur ve peynir yaşlandırıldıkça bu kristallerin sayısı ve sıklığı artış gösterir. Çok yoğun görülmesi durumunda peynir aşırı yaşlanmıştır ve duyusal olarak rahatsız edici özellikler gösterecektir.

Dilimli (Cheddar) Tost Peyniri

Dilimli (Cheddar) Tost Peyniri

Hamburgerden kocaman bir ısırık alıp ağzınızı doldurduğunuz o ekmek-köfte- peynir karışımının benim gibi hastasıysanız doğru yazıdasınız. Ev tipi hamburger satan lüks restoranların ve fast-food restoranlarının gizli sırrını ele alacağız. Evet o köftenin üzerindeki akmaya hazır peynirden bahsediyoruz. İddia ediyorum bu yazıdan sonra hazır hamburger köftelerinin bile lezzetini ikiye katlayacaksınız!

Dilimli (Cheddar) Tost Peyniri, tip ve renk olarak ilk anda kaşar peynirini andırsa da, aslında cheddar hammaddeli bir eritme peynir ürünüdür. O bizi cezbeden, kendine has farklı tadını cheddar peynirinden, yapısını ise sitrat içerikli eritme tuzundan alır. Üretiminde çeşitli yaş ve kompozisyonlardaki cheddar peynirleri kullanılır. Üretimi çok zahmetli, üretim ekipmanları ise oldukça pahalıdır. Bu yüzden piyasada çok fazla taklidi mevcut. Standart yapı ve tadı tutturmak, dilimli tost peyniri üreticileri için de ayrıca zorlayıcı bir parametre. 

Hangi Peynir? der ki:

                Bu tip peynirleri satın alırken mağdur olmamanın en önemli yolu ürünü satın aldığınız rafta başlıyor. İlk olarak bakılması gereken etiketinde 'eritme peynir' ve 'tereyağı' ibarelerinin olup olmadığı. Gerçek dilimli peyniri satan firma sayısı maalesef 1-2 tane olduğundan kalan firmaların tamamı, kaşar peynirini dilimleyerek aynı ad altında satıyor. Aman dikkat! Gerekirse kaşarımızı biz kendimiz de dilimleyebiliriz. Sıradan bir kaşara dünyanın parasını vermeye hiç ama hiç gerek yok!            

              Gelelim ürünün kalitesine. Bunu anlamak için resimdeki metodu aynen uygulamanız yeterli. Eğer peynir rahat bir şekilde rulo yapılabiliyorsa, bu esnada çatlama ve kırılma gözlemlenmiyorsa doğru peynirdesiniz demektir. Artık işin sırrını çözdük ve restoranlardaki gibi lezzetli bir hamburgere bir adım daha yakınız.

    Bu tip peynirlerde dilimlerin rahat ayrılması için ufak bir tüyo: Dilimlerin kullanacağınız miktarını 5-10 dakika önce buzdolabından çıkarın. Böylece dilimler daha kolay ayrılacaktır. Bu süreyi zaten hamburgerin diğer kısımlarını hazırlamak için geçirdiğinizden ek bir zaman tutmaya gerek yok. Ancak çok fazla bekletmeyin! Bu sefer yapısında çökme, tabana doğru yayılma ve dilimlerde birbirine geçiş gözlemlenir. Bu durum dilimli peynirin doğasından kaynaklanır. Dilimlenmiş kaşarlarda ise asla bu durumu gözlemlemezsiniz! Saatlerce aynı formda ve yapıda durabilir, bunu gözlemliyorsanız yanlış peynirle uğraşıyorsunuz demektir.

Kökeni: Amerika

Proses (işleme) Yöntemi: Çeşitli yaş ve kompozisyondaki cheddar peynirleri eritme işlemine tabi tutulur. Sıvı haldeki erimiş peynir hızlı bir şekilde soğutularak. Üst üste istiflenir. Bu işlem Slice-On-Slice işlemi olarak adlandırılır ve özel bir ekipman gerektirir. Hazırlanan peynir sert folyolu ambalaja paketlenir. Alternatif bir yöntem olarak da; sıvı haldeki peynir şeffaf ambalaj içerisinden geçirilerek, ambalajla birlikte kesilir. Böylece her dilim farklı paketlenmiş olur.  

Türü: Eritme Peynir

Gramaj: 200 g – 1.600 g

Fiyatı: 15-20 TL/kg

Satışı: Zincir Marketler, Süper Marketler, Bakkallar

Tüketim Şekli: Hamburger veya Tost içerisinde eritilerek tüketilir. Damak tadına göre kahvaltıda da sunabilirsiniz.

Dikkat: Dilimli (cheddar)  tost peyniri alırken, dilimlenmiş kaşarla arasındaki farkı mutlaka ayırt edin. Dilimlenmiş kaşar için boşuna para ödemeyin!

Cheddar (Çedar) Peyniri

Cheddar (Çedar) Peyniri

İngiltere’nin peynir dünyasına kazandırdığı mucizevi sarı peynir. Olgunlaşmadan yenmeyen bir peynir türü olduğundan, tadını ve gerçek lezzetini birinci yılında gösterir. Ancak ve ancak sabredebilip de o bir yılı bekleyebilene! Neyse ki cheddar üreticileri bizim için bu süreyi bekliyorlar.

Yağı yüksek, yapısı sert ama bir kere yenmeye başlandı mı ardı arkası gelmez. Damak tadına göre çok farklı tüketim alışkanlıkları gösterebilir. Bir bakmışsınız onsuz kahvaltı yapamıyorsunuz, ya da bir bakmışsınız kaşar peynirini artık terk etmişsiniz ve onsuz tost yapamıyorsunuz.  Bu tanım cheddar’ı anlatmak için o kadar zayıf kalıyor ki! Ne zaman ihtiyacınız olduğu belli olmadığı için mutlaka buzdolabınızda bulundurun derim. Sonra gece süpriz bir misafir gelip de acele bir tost yaptığınız da, parmaklarını yiyen dostlarınız için bana teşekkür edebilirsiniz.  

Hangi Peynir? der ki:

Bu işin üstadı İngiltere olsa da, Türkiye’de yapılanların performansı hiç de kötü değil. Gerçekten peynir gurmesi değilseniz aradaki farkı çok zor anlayabilirsiniz. Hatta öyle tip yöresel  ithal peynirler var ki gerçekten Türk damak tadına hitap etmiyor. Ancak mutlaka dikkat etmeniz gereken bir takım özellikleri var.

Öncelikle iyi bir cheddar peyniri, dilimleyip büktüğünüz zaman resimdeki gibi kırılır. Bu olgunlaşan peynirin doğasından kaynaklı, olumlu bir durumdur. Şayet esniyor veya bükülüyorsa, olgunlaşmasını henüz tamamlamamış bir peynirdir ya da daha kötüsü elinizdeki başka tip bir peynirdir J.

Tadı hafif ekşi, çok az acı ve kendine hastır. Şayet iyiden iyiye acı bir tat aldıysanız, peynir fazla olgunlaşmıştır.  Tam aksine yavan veya kaşar peynirine benzer bir tadı varsa, peynir olgunlaşmasını henüz tamamlamamıştır.

Diğer olgunlaşan peynirlerin aksine, üzerindeki delikler çok büyük değildir. Eğer delikler aşırı sıksa, sünger gibiyse veya enine uzun yarıklar varsa mikrobiyel bir probleme işaret edebilir. Genelde şeffaf ambalajda satıldığından, satın almadan önce bu durumu farkedebilirsiniz. Şayet evde bu durumu farkettiyseniz, peynirin kokusundan problem olup olmadığını anlayabilirsiniz. Rahatsız edici bir koku alırsanız peyniri tüketmeden imha edin! 

Son olarak, paketinde yağ salmış peyniri kesinlikle satın almayın. Mutlaka soğuk zinciri kırılmıştır.

Kökeni: İngiltere

Proses (işleme) Yöntemi: Pastörize edilmiş süte kültür ve maya ilave edilir. Ortaya çıkan peynir altı suyu prosesten ayrılır ve oluşan teleme büyük peynir kalıplarına doldurulur ve preslenir. Form almış kalıplar vakumlu ambalajlar içerisinde 6-12 ay soğuk depoda bekletilerek olgunlaştırılır.   

Türü: Olgunlaştırılmış, yaşlı peynir

Gramaj: Parakende satışı 200 g-500 g aralığında, dilimlenmiş veya kalıp, şeffaf veya vakumlu ambalajda.

Fiyat: 25-30 TL/kg

Tüketim şekli: Ağırlıklı olarak pizza içerisinde tüketiliyor. Ancak tost içerisindeki performansı bir harika! Kahvaltıda direk tüketilebilir. Kırmızı şarap yanına tercih edilebilir.

Dikkat: Aroması çok keskin olduğundan şarabın tadını bastırabilir.