Labne (Labneh, Labaneh)

Labne (Labneh, Labaneh)

Cheesecake veya tiramisu sevenler şöyle bir etrafıma toplanın. Değerli hanımlar; salata, makarna, börek, tatlı, kahvaltı vb. her yerde tükettiğiniz mutfaktaki yoldaşınız labne hakkında yeterli bilgiye sahip misiniz? Unutmayın, lezzetli yemeklerin, enfes tatlıların sırrı, her zaman iyi malzemeden geçer.

Labne Türkiye’de bahsettiğimiz şekillerde konumlansa da, esas pazarı orta doğu ülkelerinde yer alır. Birçok Arap ülkesinde labne ya kaşık kaşık kovasından yenir (yanlış okumadınız kovayla satılır!) ya da ekmek üstüne sürülerek fırınlanır. BaharatlıEkmek üstüne sürülerek fırınlanması pek bilinen bir tüketim alışkanlığı değil, ancak çat kapı gelen bir misafire veya gece yaşanan karın kazınmalarına ideal bir çözüm. Sürün ekmeğe, verin fırına, hafif kahverengileşmeyi gördüğünüzde, afiyet olsun!!

Hangi Peynir? Der ki: Labne’nin en önemli özelliği sıcak gördüğü zaman iyi bir performans vermesi! Yemeklerden tatlılara, fırınlanabilecek kadar sıcaklığa rahat bir şekilde çıkmalı. Şayet sıcaklığı gördüğü zaman çatlıyorsa ve kahverengiye doğru bir renk alıyorsa yanlış labnedeyiz.



Peki, doğru labne’yi nasıl anlayacağız? İyi bir labne’nin rengi süt beyazıdır ve parlaktır. Hafif bir süt kokusu barındırır. Tadı biraz tuzlu ve hafif ekşidir. Bu tür bir labneyle “Obama’nın karısının kulağına kadar gidebilecek iyi bir tatlı” yapabiliriz. Şayet sarıya kaçan mat bir renge sahipse ve özellikle metalik, yabancı bir tat alıyorsanız, cheesecake’imiz problemli tiramisumuz tatsız olacak ve eşe dosta rezil olacağız demektir.  



Renk ve tat olarak farkı ayırt edemeyeceğinizi düşünüyorsanız, çok daha kesin sonuç veren bir yöntem daha var. Labne’den bir kaşık alın ve oda sıcaklığında bekletin. Kaliteli labne bir süre sonra resimdeki gibi kaşıklandığı yerden sulanacaktır. Şayet sulanmıyorsa ve kaşıkladığınız yer kuruyup kabuk yapıyorsa elinizdeki labne değil eritme peynirdir! İşleme teknikleri ve ekipmanları çok pahalı olduğundan birçok firma labne yerine eritme peynir paketliyor. Bu da siz değerli hanımları ( ve benim gibi tatlı dostu beyleri) mağdur ediyor.  



İlk açıldığında...



30 dk oda sıcaklığında beklemiş
Suyunu bırakmaya başladı...

Kökeni:Orta Doğu

Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ süt pastörize edilerek kreması alınır. Kültür ilavesi yapılarak olgunlaştırılır. Seperatör adı verilen bir ekipmanla peynir altı suyu ayrılarak, teleme homojenize edilir ve paketlenir.

Türü: Taze, Sürülebilir

Gramaj: 100-2.500 g

Fiyatı: 12-15 TL/kg

Satışı: Zincir marketler, marketler, toplu tüketim satışları

Tüketim Şekli: Cheesecake ve tiramisu gibi tatlılarda kullanılır. Salata ve makarna içerisinde de değerlendirilebilir. Kahvaltıda simit veya boyoz yanında da idealdir.

Dikkat: Yazar burada süper bir yemeğin veya tatlının garantisini değil, iyi bir labnenin garantisini vermektedir. Mutfak işleri el emeği ve tecrübe isteyen bir konu olduğundan olası bir olumsuzluktan yazar sorumlu tutulamaz J



Burrata

Burrata

Daha önce hiç peynir içinde peynirle karşılaştınız mı? “Olur mu?” demeyin, pek fazla tanınmayan ama İtalya’da iyi bir tüketim oranına sahip burrata’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Aslında İtalya’da bile marketlerde değil restoranlarda daha çok karşılaşabileceğiniz bir peynir türü. Burrata ustaları tarafından yerinde, aynı gün yapılır ve taze şekilde servis edilir.

Kese şeklinde ağzı kapalı halde bulunur. Raf ömrünün çok kısa olması (1-2 gün) piyasada bulunmamasının en önemli nedeni. Yine de Türkiye’de birkaç iyi İtalyan restoranında mevcut. Rastlarsanız mutlaka sipariş verin, hafif zeytinyağı gezdirilmiş, bıçakla kestiğinizde içinden krema akan bir burrata’ya verdiğiniz para kesinlikle değecektir!

Hangi Peynir? Der ki: Burrata’yı sadece İtalyan restoranlarında tüketin. Mozzarellanın tazeliğiı, üretiminin fazla el işçiliği istemesi restoranlarda tüketimi zorunlu kılıyor. Türkiye’de restoranlar haricinde satan bir yer bilmiyorum, ancak satılsa bile peynirin ithal süreci bile birkaç gün alacağından, aldığınız peynir istediğiniz kalitede olmayacaktır.

Burrata’nın üretimi esnasında tüm işçilik elle yapılır. İlk resimde hamur kıvamındaki mozzarellanın elle şekil verilerek nasıl yapıldığını görüyoruz. Daha sonra kremayı, sıcak halde şekil verdiğimiz mozzarellanın içerisine ekleyerek, bir sonraki resimde gördüğümüz gibi kapatıyoruz.

Burratayı imalat aşamasında denerken inanılmaz keyif aldık. Çocuk gibi hamuru çekiştirerek şekil vermek çok keyifliydi J Yalnız sıcak kremayı şekil verdiğimiz hamura ilave ederken mozzarella delindi. Soğuk eklenmesi önemliymiş. Ayrıca içerisine krema yerine çok farklı peynirler de denedik. Labne koyduğumuz Türk damak tadına en iyi hitap eden oldu. Birleştiklerinde ortaya mozzarellanın tadını biraz daha hareketlendiren mükemmel bir tat çıkıyor.

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Klasik mozzarella işleme tekniğiyle peynir şekillendirilerek kese haline getilirir. İçerisine yine damak zevkine bağlı olarak kaşıkla krema, krem peynir veya labne eklenir. Kesenin ağzı ip vasıtasıyla bağlanarak tüketime hazır hale gelir. Bütün aşamalar el emeği olup makine kullanılmaz.

Türü: Yumuşak, Taze

Gramaj: 50-100 g

Fiyatı: -

Satışı: Türkiye’de yalnızca çok iyi İtalyan restoranlarında bulunur.

Tüketim Şekli: Kırmızı et veya çok hafif birkaç sebzeyle beraber, hafif zeytinyağı gezdirilmiş ve mutlaka tazeyken servis edilir.

Dikkat: Burrata tazeliği çok kısa sürede kaybettiğinden sadece kalitesine güvendiğiniz restoranlarda tüketin.