Mozzarella

Mozzarella

İtalya’da üretilen ve dünya genelinde çok iyi bir tüketime sahip Mozzarella’dan bahsedeceğiz bu yazımızda. Gerek pizzalarda gerekse salatalarda kullanımı çok yaygın olan ve taze tüketilen bir peynir çeşitidir. Ben mozzarella’yı Türk tipi peynirlere çok yakın buluyorum. Ayrıca işleme teknikleri de çok zor olmadığından Türkiye’de de yaygın bir satışa sahip. Fiyat olarak da çok pahalı olmayan bu peyniri buzdolabınızdan eksik etmemenizi tavsiye ederim. Unutmadan benim için Şarap tabaklarının da vazgeçilmezi! Hem kırmızı hem de beyaz şaraba çok güzel uyum sağlıyor.

Hangi Peynir? Der ki: İyi bir mozzarella’dan bir lokma aldığınızda dişlerinizin arasında bir gıcırdama hissetmelisiniz. Bu tip taze peynirlerde görülen en karakteristik özelliktir. Kestiğiniz anda içerisinden sıvı akmaması, bir arada ve tok durması da yine mozzarella’ya özgü karakteristik özellikler.Liflenir yapıda olması istenen bir özelliktir. Raf ömrü ilerleyen mozzarella’da erime görülmeye başlar. Benzer bir erimeyi peynirin dış yüzeyinde de görebilirsiniz. Bu durum size peynirin tazeliği hakkında fikir verecektir.

Gerçek bir mozzarella; çiğ (işlenmemiş) manda sütünden yapılır ve 1-2 günlükken çok taze tüketilir. Bugünün şartlarında manda sütünün çok fazla bulunamaması sebebiyle, ya az miktarda manda sütü inek sütüyle karıştırılır, ya da tamamen inek sütünden yapılır. Daha önceki yazılarımızda çiğ sütten peynir yapmanın ne tür problemler yaratabileceğinden bahsetmiştik, yine aynı tip problemlerden ötürü işletmeler çoğunlukla mozzarella’yı pastörize sütten işliyorlar.

Yine üreticiler biraz daha uzun raf ömrü verebilmek için salamuralı ambalajda da satabiliyorlar. Bu da aslında iyi bir yöntem çünkü çiğ sütten işlemediğiniz sürece peynirin duyusal özelliklerini çok belirgin şekilde değişmiyor.

Aslında bu işin piri İtalyan mozzarella ustaları. Ancak İtalya’daki gibi taze bir şekilde tüketemeyeceğinizden ithal mozzarella’ya dünyanın parasını vermeyin derim. Türk markalar da oldukça iyiler. Ama İtalya’ya gitme şansı bulursanız, mutlaka tadına bakın, eşsiz bir deneyim olacaktır.

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Süt pastörize edilir ve kültürleme sıcaklığına soğutulur. Maya ve Kalsiyum ilavesiyle teleme ayrılır ve hamur sıcak suda yoğurulur. Uygun kıvama gelen peynir kalıplanarak soğuk suya dökülür. Soğutulduktan sonra paketlenir.

Türü: Yumuşak, Taze

Gramaj: 100-400 g

Fiyatı: 15-35 TL/kg

Satışı: Zincir marketlerde bulunabilir.

Tüketim Şekli: Salata içine küp doğranarak veya pizza içinde eritilerek tüketilir. Hafif bir tadı olduğundan kırmızı ve beyaz şarap tabaklarına uygundur.

Dikkat: Mozzarella tazeliğini çok kolay kaybeder. Açtığınız zaman mutlaka tamamını tüketin.

Parmesan Peyniri

Parmesan Peyniri

İtalyanların  “salatalar yalnız kalmasın!” sloganıyla 1950’li yıllarda telifini alarak kendine tescillediği olgunlaştırılan peynir türünden bahsedeceğiz.  Bizde Parmesan peyniri genelde “Sezar Salata” ile özdeşleşen şekilde hatırlanıyor ve biliniyor. Ancak Parmesan’ın lezzetlendirmediği sos türü neredeyse yok. Özellikle beyaz renkli sosların içerisinde lezzetine lezzet katıyor.

Çok sert bir peynir türü olduğu için farklı tüketim alışkanlıklarını beraberinde getiriyor.  Örneğin, Parmesan Peynirini çatalla yemeye çalışırsanız, kırılacak ve dağılacaktır. Eğer şarap yanına servis edilmişse hiç çatal, kürdan vb..kullanmayın, direk elinizle ufak bir parça ağzınıza. Çatalla peyniri ağzınıza götürürken pat diye yere düşen bir peynir hoş bir görüntü değil J Aromatik ve keskin tadı olan bir peynir olduğundan şarabın tadını bastırabilir. Ama beyaz şarap yanına idealdir.

Şayet bir sosun içerisinde değerlendirmeyecekseniz en iyi tüketim yöntemi rendelemektir. Rende haldeki performansını (şahsi fikrim) makarna içerisinde daha başarılı buluyorum. Eridiği zaman sünen veya değişen bir yapısı olmadığından, en son yemeğinizi tamamladığınızda üstüne rendeleyin. Unutmayın diri olarak kalması yemeklerimiz için istenen bir özellik. Benim favorim

Hangi Peynir? Der ki:

İyi bir Parmesan Peyniri, çiğ sütten, yani pastörize edilmemiş/işlenmemiş sütten yapılır. Süt, doğası gereği mevsimsel durumlar ve dış faktörlerden etkilendiğinden, aynı etkileri peynire de taşır. Sütün zamanında, bekletilmeden işlemesi ve hijyen koşulları, bu tip peynirin üretiminde önemlidir.

Ülkemizde çiğ sütten peynir üreten firmalarda yukarıdaki koşullar sağlanamadığından, pastörize sütten üretilen bir peynir almıyorsanız (fiyatı ne kadar yüksek olursa olsun) mutlaka  ithal peynir alın.

Sütteki mevsimsellik Parmesan Peynirinde kendini renk, tat ve yapıda gösterir. Çiğ sütün daha yağlı olduğu dönemlerde yapılan peynirlerin tadı daha dolgun, rengi biraz daha sarı ve yapısı daha yumuşak oluyor. Tüketeceğiniz şekle bu duyusal özelliklerle satın alma aşamasında karar verebilirsiniz.

Peynirin dış kısmındaki daha koyu renkte bulunan kabuk yine önemli bir konu! Üretim yönteminden kaynaklı olarak Parmesan Peynirinin dış kısmında oluşan bir kabuktur bu. Genelde kare ve dilim olarak satıldığından bu kabuk yoktur. Ancak özellikle üçgen dilim veya teker şeklinde satılanlarda bu kabuk gözlemlenir ve kaplama maddeleri içerdiğinden bu kısım kesinlikle kesilip atılmalıdır.   

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ sütten kültür ve maya ilavesiyle teleme elde edilir. Elde edilen teleme kalıplanır ve yöresel anlayışına göre toprak,kil vs.. gibi maddelerle hava almaması için kaplanır. Ortalama 1,5 sene soğuk depolarda bekletildikten sonra satışa sunulur.

Türü: Sert

Gramaj: 50g-800g dilimli, 10 kg teker olarak da bulunabilir.

Fiyatı: 90-110 TL/kg

Satışı: İthal Peynir satan marketler, Zincir marketler

Tüketim Şekli: Beyaz soslar, rende halde salata veya makarna içinde. Pizza içerisinde tavsiye etmiyorum.

Dikkat: Peynir üzerinde kristaller gözlemleyebilirsiniz, zaman zaman ortaya çıkabilen bir durumdur ve peynir yaşlandırıldıkça bu kristallerin sayısı ve sıklığı artış gösterir. Çok yoğun görülmesi durumunda peynir aşırı yaşlanmıştır ve duyusal olarak rahatsız edici özellikler gösterecektir.