Ricotta

Ricotta

İtalyan Peynirleri arasında en ağır eleştirileri yapacağım peynir Ricotta’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Ricotta çok az yağlı bir peynirdir. Kalıp şeklini tam alamamış bir görüntüye sahiptir ve yapısı parça parçadır. Ağırlıklı olarak kase içerisinde satışı yapılır ve üretim tekniğinden kaynaklı çok taze tüketilmesi gereklidir. Belirgin bir aroması veya rengi yoktur. Yapıldığı peynir altı suyuna göre farklı karakteristikler gösterebilir.

Hangi Peynir? Der ki: Bence Ricotta sütten yapılmadığı için bir peynir değildir! Ricotta peynir altı suyunun belli sıcaklıklarda işlenmesinden elde edilir. Ama esas püf noktası hangi peynirin peynir altı suyunun kullanıldığıdır. Örneğin, 12 litre sütten 1 kg peynir çıkan üretimden elde edilen ricotta’nın kalitesi 6’ya 1 verimlilikten çıkandan çok daha iyidir. İtalya’da meşhur olmasının belki de en önemli sebebi budur.

E peki peynir altı suyu Türkiye’de üretilen peynirlerde çıkmıyor mu? Pekala çıkıyor! Ama bu sefer peynirin adı “Lor Peyniri” oluyor. İsmi değişince de fiyatı da bir hayli aşağı iniyor.

Peynir altı suyu çeşidine göre tadı değişkenlik gösterdiğinden uygulanacak en iyi yöntem tadararak almak. İthal olanların genelde üzerinde markaları mevcut ve aromaları bilindik. Yerli yani Lor Peynirini marketlerden tadarak aldığınızda, ricotta’dan  çok daha iyi bir sonuç elde edebilirsiniz. Bana kalırsa ne doğru düzgün bir aroması ne de doğru düzgün bir tadı var. Reçelle veya balla karıştırmadan hiçbir şeye de benzemiyor. Lor’a bile verdiğimiz paraya acıyacakken, ricotta’ta dünyanın parasını vermeyin. Sütten yapılan binlerce çeşit peynir varken, peynir yan ürününden yapılan bir peyniri almak niye?

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Peynir altı suyu alınarak, belli bir sıcaklığa kadar çıkarılır. Bu sıcaklıkta tutulması ile birlikte yüzeyde pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar süzülerek paketlenir.

Türü: Taze

Gramaj: 100-400g, genelde kase tip, küçük porsiyonlarda satılır.

Fiyatı: 20-50 TL/kg

Satışı: Zincir Marketler

Tüketim Şekli: Kahvaltıda tüketilebilir. Tatsız olduğu için üzerine reçel veya bal dökerek servis edebilirsiniz. Makarnada da kullanılabilir.

Dikkat: Süt ürünü değil, peynir altı suyu ürünüdür! Lor peynirinden bir farkı olmadığından illa alacaksanız boşa dünyanın parasını vermeyin.

Mozzarella

Mozzarella

İtalya’da üretilen ve dünya genelinde çok iyi bir tüketime sahip Mozzarella’dan bahsedeceğiz bu yazımızda. Gerek pizzalarda gerekse salatalarda kullanımı çok yaygın olan ve taze tüketilen bir peynir çeşitidir. Ben mozzarella’yı Türk tipi peynirlere çok yakın buluyorum. Ayrıca işleme teknikleri de çok zor olmadığından Türkiye’de de yaygın bir satışa sahip. Fiyat olarak da çok pahalı olmayan bu peyniri buzdolabınızdan eksik etmemenizi tavsiye ederim. Unutmadan benim için Şarap tabaklarının da vazgeçilmezi! Hem kırmızı hem de beyaz şaraba çok güzel uyum sağlıyor.

Hangi Peynir? Der ki: İyi bir mozzarella’dan bir lokma aldığınızda dişlerinizin arasında bir gıcırdama hissetmelisiniz. Bu tip taze peynirlerde görülen en karakteristik özelliktir. Kestiğiniz anda içerisinden sıvı akmaması, bir arada ve tok durması da yine mozzarella’ya özgü karakteristik özellikler.Liflenir yapıda olması istenen bir özelliktir. Raf ömrü ilerleyen mozzarella’da erime görülmeye başlar. Benzer bir erimeyi peynirin dış yüzeyinde de görebilirsiniz. Bu durum size peynirin tazeliği hakkında fikir verecektir.

Gerçek bir mozzarella; çiğ (işlenmemiş) manda sütünden yapılır ve 1-2 günlükken çok taze tüketilir. Bugünün şartlarında manda sütünün çok fazla bulunamaması sebebiyle, ya az miktarda manda sütü inek sütüyle karıştırılır, ya da tamamen inek sütünden yapılır. Daha önceki yazılarımızda çiğ sütten peynir yapmanın ne tür problemler yaratabileceğinden bahsetmiştik, yine aynı tip problemlerden ötürü işletmeler çoğunlukla mozzarella’yı pastörize sütten işliyorlar.

Yine üreticiler biraz daha uzun raf ömrü verebilmek için salamuralı ambalajda da satabiliyorlar. Bu da aslında iyi bir yöntem çünkü çiğ sütten işlemediğiniz sürece peynirin duyusal özelliklerini çok belirgin şekilde değişmiyor.

Aslında bu işin piri İtalyan mozzarella ustaları. Ancak İtalya’daki gibi taze bir şekilde tüketemeyeceğinizden ithal mozzarella’ya dünyanın parasını vermeyin derim. Türk markalar da oldukça iyiler. Ama İtalya’ya gitme şansı bulursanız, mutlaka tadına bakın, eşsiz bir deneyim olacaktır.

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Süt pastörize edilir ve kültürleme sıcaklığına soğutulur. Maya ve Kalsiyum ilavesiyle teleme ayrılır ve hamur sıcak suda yoğurulur. Uygun kıvama gelen peynir kalıplanarak soğuk suya dökülür. Soğutulduktan sonra paketlenir.

Türü: Yumuşak, Taze

Gramaj: 100-400 g

Fiyatı: 15-35 TL/kg

Satışı: Zincir marketlerde bulunabilir.

Tüketim Şekli: Salata içine küp doğranarak veya pizza içinde eritilerek tüketilir. Hafif bir tadı olduğundan kırmızı ve beyaz şarap tabaklarına uygundur.

Dikkat: Mozzarella tazeliğini çok kolay kaybeder. Açtığınız zaman mutlaka tamamını tüketin.

Burrata

Burrata

Daha önce hiç peynir içinde peynirle karşılaştınız mı? “Olur mu?” demeyin, pek fazla tanınmayan ama İtalya’da iyi bir tüketim oranına sahip burrata’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Aslında İtalya’da bile marketlerde değil restoranlarda daha çok karşılaşabileceğiniz bir peynir türü. Burrata ustaları tarafından yerinde, aynı gün yapılır ve taze şekilde servis edilir.

Kese şeklinde ağzı kapalı halde bulunur. Raf ömrünün çok kısa olması (1-2 gün) piyasada bulunmamasının en önemli nedeni. Yine de Türkiye’de birkaç iyi İtalyan restoranında mevcut. Rastlarsanız mutlaka sipariş verin, hafif zeytinyağı gezdirilmiş, bıçakla kestiğinizde içinden krema akan bir burrata’ya verdiğiniz para kesinlikle değecektir!

Hangi Peynir? Der ki: Burrata’yı sadece İtalyan restoranlarında tüketin. Mozzarellanın tazeliğiı, üretiminin fazla el işçiliği istemesi restoranlarda tüketimi zorunlu kılıyor. Türkiye’de restoranlar haricinde satan bir yer bilmiyorum, ancak satılsa bile peynirin ithal süreci bile birkaç gün alacağından, aldığınız peynir istediğiniz kalitede olmayacaktır.

Burrata’nın üretimi esnasında tüm işçilik elle yapılır. İlk resimde hamur kıvamındaki mozzarellanın elle şekil verilerek nasıl yapıldığını görüyoruz. Daha sonra kremayı, sıcak halde şekil verdiğimiz mozzarellanın içerisine ekleyerek, bir sonraki resimde gördüğümüz gibi kapatıyoruz.

Burratayı imalat aşamasında denerken inanılmaz keyif aldık. Çocuk gibi hamuru çekiştirerek şekil vermek çok keyifliydi J Yalnız sıcak kremayı şekil verdiğimiz hamura ilave ederken mozzarella delindi. Soğuk eklenmesi önemliymiş. Ayrıca içerisine krema yerine çok farklı peynirler de denedik. Labne koyduğumuz Türk damak tadına en iyi hitap eden oldu. Birleştiklerinde ortaya mozzarellanın tadını biraz daha hareketlendiren mükemmel bir tat çıkıyor.

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Klasik mozzarella işleme tekniğiyle peynir şekillendirilerek kese haline getilirir. İçerisine yine damak zevkine bağlı olarak kaşıkla krema, krem peynir veya labne eklenir. Kesenin ağzı ip vasıtasıyla bağlanarak tüketime hazır hale gelir. Bütün aşamalar el emeği olup makine kullanılmaz.

Türü: Yumuşak, Taze

Gramaj: 50-100 g

Fiyatı: -

Satışı: Türkiye’de yalnızca çok iyi İtalyan restoranlarında bulunur.

Tüketim Şekli: Kırmızı et veya çok hafif birkaç sebzeyle beraber, hafif zeytinyağı gezdirilmiş ve mutlaka tazeyken servis edilir.

Dikkat: Burrata tazeliği çok kısa sürede kaybettiğinden sadece kalitesine güvendiğiniz restoranlarda tüketin.