Parmesan Peyniri

Parmesan Peyniri

İtalyanların  “salatalar yalnız kalmasın!” sloganıyla 1950’li yıllarda telifini alarak kendine tescillediği olgunlaştırılan peynir türünden bahsedeceğiz.  Bizde Parmesan peyniri genelde “Sezar Salata” ile özdeşleşen şekilde hatırlanıyor ve biliniyor. Ancak Parmesan’ın lezzetlendirmediği sos türü neredeyse yok. Özellikle beyaz renkli sosların içerisinde lezzetine lezzet katıyor.

Çok sert bir peynir türü olduğu için farklı tüketim alışkanlıklarını beraberinde getiriyor.  Örneğin, Parmesan Peynirini çatalla yemeye çalışırsanız, kırılacak ve dağılacaktır. Eğer şarap yanına servis edilmişse hiç çatal, kürdan vb..kullanmayın, direk elinizle ufak bir parça ağzınıza. Çatalla peyniri ağzınıza götürürken pat diye yere düşen bir peynir hoş bir görüntü değil J Aromatik ve keskin tadı olan bir peynir olduğundan şarabın tadını bastırabilir. Ama beyaz şarap yanına idealdir.

Şayet bir sosun içerisinde değerlendirmeyecekseniz en iyi tüketim yöntemi rendelemektir. Rende haldeki performansını (şahsi fikrim) makarna içerisinde daha başarılı buluyorum. Eridiği zaman sünen veya değişen bir yapısı olmadığından, en son yemeğinizi tamamladığınızda üstüne rendeleyin. Unutmayın diri olarak kalması yemeklerimiz için istenen bir özellik. Benim favorim

Hangi Peynir? Der ki:

İyi bir Parmesan Peyniri, çiğ sütten, yani pastörize edilmemiş/işlenmemiş sütten yapılır. Süt, doğası gereği mevsimsel durumlar ve dış faktörlerden etkilendiğinden, aynı etkileri peynire de taşır. Sütün zamanında, bekletilmeden işlemesi ve hijyen koşulları, bu tip peynirin üretiminde önemlidir.

Ülkemizde çiğ sütten peynir üreten firmalarda yukarıdaki koşullar sağlanamadığından, pastörize sütten üretilen bir peynir almıyorsanız (fiyatı ne kadar yüksek olursa olsun) mutlaka  ithal peynir alın.

Sütteki mevsimsellik Parmesan Peynirinde kendini renk, tat ve yapıda gösterir. Çiğ sütün daha yağlı olduğu dönemlerde yapılan peynirlerin tadı daha dolgun, rengi biraz daha sarı ve yapısı daha yumuşak oluyor. Tüketeceğiniz şekle bu duyusal özelliklerle satın alma aşamasında karar verebilirsiniz.

Peynirin dış kısmındaki daha koyu renkte bulunan kabuk yine önemli bir konu! Üretim yönteminden kaynaklı olarak Parmesan Peynirinin dış kısmında oluşan bir kabuktur bu. Genelde kare ve dilim olarak satıldığından bu kabuk yoktur. Ancak özellikle üçgen dilim veya teker şeklinde satılanlarda bu kabuk gözlemlenir ve kaplama maddeleri içerdiğinden bu kısım kesinlikle kesilip atılmalıdır.   

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ sütten kültür ve maya ilavesiyle teleme elde edilir. Elde edilen teleme kalıplanır ve yöresel anlayışına göre toprak,kil vs.. gibi maddelerle hava almaması için kaplanır. Ortalama 1,5 sene soğuk depolarda bekletildikten sonra satışa sunulur.

Türü: Sert

Gramaj: 50g-800g dilimli, 10 kg teker olarak da bulunabilir.

Fiyatı: 90-110 TL/kg

Satışı: İthal Peynir satan marketler, Zincir marketler

Tüketim Şekli: Beyaz soslar, rende halde salata veya makarna içinde. Pizza içerisinde tavsiye etmiyorum.

Dikkat: Peynir üzerinde kristaller gözlemleyebilirsiniz, zaman zaman ortaya çıkabilen bir durumdur ve peynir yaşlandırıldıkça bu kristallerin sayısı ve sıklığı artış gösterir. Çok yoğun görülmesi durumunda peynir aşırı yaşlanmıştır ve duyusal olarak rahatsız edici özellikler gösterecektir.

Cheddar (Çedar) Peyniri

Cheddar (Çedar) Peyniri

İngiltere’nin peynir dünyasına kazandırdığı mucizevi sarı peynir. Olgunlaşmadan yenmeyen bir peynir türü olduğundan, tadını ve gerçek lezzetini birinci yılında gösterir. Ancak ve ancak sabredebilip de o bir yılı bekleyebilene! Neyse ki cheddar üreticileri bizim için bu süreyi bekliyorlar.

Yağı yüksek, yapısı sert ama bir kere yenmeye başlandı mı ardı arkası gelmez. Damak tadına göre çok farklı tüketim alışkanlıkları gösterebilir. Bir bakmışsınız onsuz kahvaltı yapamıyorsunuz, ya da bir bakmışsınız kaşar peynirini artık terk etmişsiniz ve onsuz tost yapamıyorsunuz.  Bu tanım cheddar’ı anlatmak için o kadar zayıf kalıyor ki! Ne zaman ihtiyacınız olduğu belli olmadığı için mutlaka buzdolabınızda bulundurun derim. Sonra gece süpriz bir misafir gelip de acele bir tost yaptığınız da, parmaklarını yiyen dostlarınız için bana teşekkür edebilirsiniz.  

Hangi Peynir? der ki:

Bu işin üstadı İngiltere olsa da, Türkiye’de yapılanların performansı hiç de kötü değil. Gerçekten peynir gurmesi değilseniz aradaki farkı çok zor anlayabilirsiniz. Hatta öyle tip yöresel  ithal peynirler var ki gerçekten Türk damak tadına hitap etmiyor. Ancak mutlaka dikkat etmeniz gereken bir takım özellikleri var.

Öncelikle iyi bir cheddar peyniri, dilimleyip büktüğünüz zaman resimdeki gibi kırılır. Bu olgunlaşan peynirin doğasından kaynaklı, olumlu bir durumdur. Şayet esniyor veya bükülüyorsa, olgunlaşmasını henüz tamamlamamış bir peynirdir ya da daha kötüsü elinizdeki başka tip bir peynirdir J.

Tadı hafif ekşi, çok az acı ve kendine hastır. Şayet iyiden iyiye acı bir tat aldıysanız, peynir fazla olgunlaşmıştır.  Tam aksine yavan veya kaşar peynirine benzer bir tadı varsa, peynir olgunlaşmasını henüz tamamlamamıştır.

Diğer olgunlaşan peynirlerin aksine, üzerindeki delikler çok büyük değildir. Eğer delikler aşırı sıksa, sünger gibiyse veya enine uzun yarıklar varsa mikrobiyel bir probleme işaret edebilir. Genelde şeffaf ambalajda satıldığından, satın almadan önce bu durumu farkedebilirsiniz. Şayet evde bu durumu farkettiyseniz, peynirin kokusundan problem olup olmadığını anlayabilirsiniz. Rahatsız edici bir koku alırsanız peyniri tüketmeden imha edin! 

Son olarak, paketinde yağ salmış peyniri kesinlikle satın almayın. Mutlaka soğuk zinciri kırılmıştır.

Kökeni: İngiltere

Proses (işleme) Yöntemi: Pastörize edilmiş süte kültür ve maya ilave edilir. Ortaya çıkan peynir altı suyu prosesten ayrılır ve oluşan teleme büyük peynir kalıplarına doldurulur ve preslenir. Form almış kalıplar vakumlu ambalajlar içerisinde 6-12 ay soğuk depoda bekletilerek olgunlaştırılır.   

Türü: Olgunlaştırılmış, yaşlı peynir

Gramaj: Parakende satışı 200 g-500 g aralığında, dilimlenmiş veya kalıp, şeffaf veya vakumlu ambalajda.

Fiyat: 25-30 TL/kg

Tüketim şekli: Ağırlıklı olarak pizza içerisinde tüketiliyor. Ancak tost içerisindeki performansı bir harika! Kahvaltıda direk tüketilebilir. Kırmızı şarap yanına tercih edilebilir.

Dikkat: Aroması çok keskin olduğundan şarabın tadını bastırabilir.