Rokfor (Roquefort)

Rokfor (Roquefort)

Şarap sofralarının vazgeçilmezi rokfor’u biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz? Şarap için peynir tabağı hazırladığınızda “Açılın rokforum ben!” diyebilecek kadar şarapla özdeşleşmiş bir peynirdir. Rokfor kendine has mavi küfüyle tanınan yumuşak bir peynirdir. Aslen Fransa’da üretilse de günümüzde endüstriyel imkanlarla dünyanın her yerinde de üretilebilmekte.  Gerçek rokfor koyun sütünden imal edilse de günümüzde inek sütü de kullanılmakta. Kokusu o kadar keyiflidir ki tadına doyum olmaz. Tereyağı gibi hafif bir tadı olduğundan şarabın yanında idealdir.

Hangi Peynir der ki: İyi bir rokfor tadıldığında acılık göstermemeli. Kendine has rokfor kokusunu barındırmalı ve yabancı bir koku içermemeli.

Rokfor’daki en büyük problem, küflü bir peynir olduğundan yabancı tip bir küf barındırması. Rokfor küfü mavimsi bir renkte olduğundan yeşil küflü bir peynir önünüze geldiğinde bunu ayırt edebilmelisiniz. İyi bir rokforda küf dağılımı da düzgün olmalı. Yarısı küflü diğer yarısı bütün olan bir rokfor, delim aşamasında iyi delinmemiştir ve düzgün olgunlaşmamıştır.

Rokfor Türkiye’de üretilse de, bu işin piri Fransızlar. Bugüne kadar tadına baktığım yerli rokforların hiç birinden bir Fransız rokfor’u kadar keyif almadım. Biraz pahalı olsa da kesinlikle her kuruşuna değdiğini düşünüyorum.

Hiç bir peynirin üretimini bu bölümde kaleme almamış olsam da rokfor için bir şeyler yazılmalı diye düşünüyorum. Kalıplama aşamasına gelmiş olan rokfor kalıpları, özel iğneli aparatlarla delinir. Küf doğası gereği üremek için oksijene ihtiyaç duyduğundan bu şekilde iç kısmının küflenmesi sağlanır. Böylelikle çapraz bir şekilde dilimlenip porsiyonlandığında o sanat gibi görüntüsüne ulaşır. Rokfor’u diğer peynirlerden ayıran en önemli aşaması budur. Yine olgunlaşan peynirler arasında sert olmayan yumuşak yapısı rokfor’a özeldir.

Kökeni: Fransa

Proses (işleme) Yöntemi: Koyun sütü standardize edilerek kültürlenir. Mayalanarak pıhtı oluşturulur ve peynir altı süzülerek kalıplanır. Özel unundan elde edilmiş rokfor küfüyle beraber pinching yani delme işlemine tabi tutulur. 2-3 ay küflendirilerek paketlenip piyasaya verilir.


Türü: Olgunlaşan, küflü

Gramaj: 50 – 200 g

Fiyatı: 100 – 150 TL/kg

Satışı: Zincir marketler, ithal peynir satan dükkanlar

Tüketim şekli: Şarap peyniri olarak idealdir. Kahvaltıda tadımlık sunulabilir.

Ricotta

Ricotta

İtalyan Peynirleri arasında en ağır eleştirileri yapacağım peynir Ricotta’dan bahsedeceğiz bu yazıda. Ricotta çok az yağlı bir peynirdir. Kalıp şeklini tam alamamış bir görüntüye sahiptir ve yapısı parça parçadır. Ağırlıklı olarak kase içerisinde satışı yapılır ve üretim tekniğinden kaynaklı çok taze tüketilmesi gereklidir. Belirgin bir aroması veya rengi yoktur. Yapıldığı peynir altı suyuna göre farklı karakteristikler gösterebilir.

Hangi Peynir? Der ki: Bence Ricotta sütten yapılmadığı için bir peynir değildir! Ricotta peynir altı suyunun belli sıcaklıklarda işlenmesinden elde edilir. Ama esas püf noktası hangi peynirin peynir altı suyunun kullanıldığıdır. Örneğin, 12 litre sütten 1 kg peynir çıkan üretimden elde edilen ricotta’nın kalitesi 6’ya 1 verimlilikten çıkandan çok daha iyidir. İtalya’da meşhur olmasının belki de en önemli sebebi budur.

E peki peynir altı suyu Türkiye’de üretilen peynirlerde çıkmıyor mu? Pekala çıkıyor! Ama bu sefer peynirin adı “Lor Peyniri” oluyor. İsmi değişince de fiyatı da bir hayli aşağı iniyor.

Peynir altı suyu çeşidine göre tadı değişkenlik gösterdiğinden uygulanacak en iyi yöntem tadararak almak. İthal olanların genelde üzerinde markaları mevcut ve aromaları bilindik. Yerli yani Lor Peynirini marketlerden tadarak aldığınızda, ricotta’dan  çok daha iyi bir sonuç elde edebilirsiniz. Bana kalırsa ne doğru düzgün bir aroması ne de doğru düzgün bir tadı var. Reçelle veya balla karıştırmadan hiçbir şeye de benzemiyor. Lor’a bile verdiğimiz paraya acıyacakken, ricotta’ta dünyanın parasını vermeyin. Sütten yapılan binlerce çeşit peynir varken, peynir yan ürününden yapılan bir peyniri almak niye?

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Peynir altı suyu alınarak, belli bir sıcaklığa kadar çıkarılır. Bu sıcaklıkta tutulması ile birlikte yüzeyde pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar süzülerek paketlenir.

Türü: Taze

Gramaj: 100-400g, genelde kase tip, küçük porsiyonlarda satılır.

Fiyatı: 20-50 TL/kg

Satışı: Zincir Marketler

Tüketim Şekli: Kahvaltıda tüketilebilir. Tatsız olduğu için üzerine reçel veya bal dökerek servis edebilirsiniz. Makarnada da kullanılabilir.

Dikkat: Süt ürünü değil, peynir altı suyu ürünüdür! Lor peynirinden bir farkı olmadığından illa alacaksanız boşa dünyanın parasını vermeyin.

Labne (Labneh, Labaneh)

Labne (Labneh, Labaneh)

Cheesecake veya tiramisu sevenler şöyle bir etrafıma toplanın. Değerli hanımlar; salata, makarna, börek, tatlı, kahvaltı vb. her yerde tükettiğiniz mutfaktaki yoldaşınız labne hakkında yeterli bilgiye sahip misiniz? Unutmayın, lezzetli yemeklerin, enfes tatlıların sırrı, her zaman iyi malzemeden geçer.

Labne Türkiye’de bahsettiğimiz şekillerde konumlansa da, esas pazarı orta doğu ülkelerinde yer alır. Birçok Arap ülkesinde labne ya kaşık kaşık kovasından yenir (yanlış okumadınız kovayla satılır!) ya da ekmek üstüne sürülerek fırınlanır. BaharatlıEkmek üstüne sürülerek fırınlanması pek bilinen bir tüketim alışkanlığı değil, ancak çat kapı gelen bir misafire veya gece yaşanan karın kazınmalarına ideal bir çözüm. Sürün ekmeğe, verin fırına, hafif kahverengileşmeyi gördüğünüzde, afiyet olsun!!

Hangi Peynir? Der ki: Labne’nin en önemli özelliği sıcak gördüğü zaman iyi bir performans vermesi! Yemeklerden tatlılara, fırınlanabilecek kadar sıcaklığa rahat bir şekilde çıkmalı. Şayet sıcaklığı gördüğü zaman çatlıyorsa ve kahverengiye doğru bir renk alıyorsa yanlış labnedeyiz.



Peki, doğru labne’yi nasıl anlayacağız? İyi bir labne’nin rengi süt beyazıdır ve parlaktır. Hafif bir süt kokusu barındırır. Tadı biraz tuzlu ve hafif ekşidir. Bu tür bir labneyle “Obama’nın karısının kulağına kadar gidebilecek iyi bir tatlı” yapabiliriz. Şayet sarıya kaçan mat bir renge sahipse ve özellikle metalik, yabancı bir tat alıyorsanız, cheesecake’imiz problemli tiramisumuz tatsız olacak ve eşe dosta rezil olacağız demektir.  



Renk ve tat olarak farkı ayırt edemeyeceğinizi düşünüyorsanız, çok daha kesin sonuç veren bir yöntem daha var. Labne’den bir kaşık alın ve oda sıcaklığında bekletin. Kaliteli labne bir süre sonra resimdeki gibi kaşıklandığı yerden sulanacaktır. Şayet sulanmıyorsa ve kaşıkladığınız yer kuruyup kabuk yapıyorsa elinizdeki labne değil eritme peynirdir! İşleme teknikleri ve ekipmanları çok pahalı olduğundan birçok firma labne yerine eritme peynir paketliyor. Bu da siz değerli hanımları ( ve benim gibi tatlı dostu beyleri) mağdur ediyor.  



İlk açıldığında...



30 dk oda sıcaklığında beklemiş
Suyunu bırakmaya başladı...

Kökeni:Orta Doğu

Proses (işleme) Yöntemi: Çiğ süt pastörize edilerek kreması alınır. Kültür ilavesi yapılarak olgunlaştırılır. Seperatör adı verilen bir ekipmanla peynir altı suyu ayrılarak, teleme homojenize edilir ve paketlenir.

Türü: Taze, Sürülebilir

Gramaj: 100-2.500 g

Fiyatı: 12-15 TL/kg

Satışı: Zincir marketler, marketler, toplu tüketim satışları

Tüketim Şekli: Cheesecake ve tiramisu gibi tatlılarda kullanılır. Salata ve makarna içerisinde de değerlendirilebilir. Kahvaltıda simit veya boyoz yanında da idealdir.

Dikkat: Yazar burada süper bir yemeğin veya tatlının garantisini değil, iyi bir labnenin garantisini vermektedir. Mutfak işleri el emeği ve tecrübe isteyen bir konu olduğundan olası bir olumsuzluktan yazar sorumlu tutulamaz J



Mozzarella

Mozzarella

İtalya’da üretilen ve dünya genelinde çok iyi bir tüketime sahip Mozzarella’dan bahsedeceğiz bu yazımızda. Gerek pizzalarda gerekse salatalarda kullanımı çok yaygın olan ve taze tüketilen bir peynir çeşitidir. Ben mozzarella’yı Türk tipi peynirlere çok yakın buluyorum. Ayrıca işleme teknikleri de çok zor olmadığından Türkiye’de de yaygın bir satışa sahip. Fiyat olarak da çok pahalı olmayan bu peyniri buzdolabınızdan eksik etmemenizi tavsiye ederim. Unutmadan benim için Şarap tabaklarının da vazgeçilmezi! Hem kırmızı hem de beyaz şaraba çok güzel uyum sağlıyor.

Hangi Peynir? Der ki: İyi bir mozzarella’dan bir lokma aldığınızda dişlerinizin arasında bir gıcırdama hissetmelisiniz. Bu tip taze peynirlerde görülen en karakteristik özelliktir. Kestiğiniz anda içerisinden sıvı akmaması, bir arada ve tok durması da yine mozzarella’ya özgü karakteristik özellikler.Liflenir yapıda olması istenen bir özelliktir. Raf ömrü ilerleyen mozzarella’da erime görülmeye başlar. Benzer bir erimeyi peynirin dış yüzeyinde de görebilirsiniz. Bu durum size peynirin tazeliği hakkında fikir verecektir.

Gerçek bir mozzarella; çiğ (işlenmemiş) manda sütünden yapılır ve 1-2 günlükken çok taze tüketilir. Bugünün şartlarında manda sütünün çok fazla bulunamaması sebebiyle, ya az miktarda manda sütü inek sütüyle karıştırılır, ya da tamamen inek sütünden yapılır. Daha önceki yazılarımızda çiğ sütten peynir yapmanın ne tür problemler yaratabileceğinden bahsetmiştik, yine aynı tip problemlerden ötürü işletmeler çoğunlukla mozzarella’yı pastörize sütten işliyorlar.

Yine üreticiler biraz daha uzun raf ömrü verebilmek için salamuralı ambalajda da satabiliyorlar. Bu da aslında iyi bir yöntem çünkü çiğ sütten işlemediğiniz sürece peynirin duyusal özelliklerini çok belirgin şekilde değişmiyor.

Aslında bu işin piri İtalyan mozzarella ustaları. Ancak İtalya’daki gibi taze bir şekilde tüketemeyeceğinizden ithal mozzarella’ya dünyanın parasını vermeyin derim. Türk markalar da oldukça iyiler. Ama İtalya’ya gitme şansı bulursanız, mutlaka tadına bakın, eşsiz bir deneyim olacaktır.

Kökeni: İtalya

Proses (işleme) Yöntemi: Süt pastörize edilir ve kültürleme sıcaklığına soğutulur. Maya ve Kalsiyum ilavesiyle teleme ayrılır ve hamur sıcak suda yoğurulur. Uygun kıvama gelen peynir kalıplanarak soğuk suya dökülür. Soğutulduktan sonra paketlenir.

Türü: Yumuşak, Taze

Gramaj: 100-400 g

Fiyatı: 15-35 TL/kg

Satışı: Zincir marketlerde bulunabilir.

Tüketim Şekli: Salata içine küp doğranarak veya pizza içinde eritilerek tüketilir. Hafif bir tadı olduğundan kırmızı ve beyaz şarap tabaklarına uygundur.

Dikkat: Mozzarella tazeliğini çok kolay kaybeder. Açtığınız zaman mutlaka tamamını tüketin.